膨化糕粉是什么（大米制品如何保湿保鲜防霉）

大米制品添加什么食品添加剂可以保湿保鲜柔软湿润与不老化防霉

文|杜德春

大米制品就是由糯米、糕粉、籼米、粳米、膨化糕粉、膨化大米粉为主要原料；添加饴糖、油脂、白糖、葡萄糖、保湿剂、防腐剂、添加剂、糖浆、猪油等配方制作的。

大米制品大部分是煮、泡、蒸而成，而且主要以糕粉（糯米）为主要原料制作；糯米的支链淀粉含有90%以上；所以、对于大米制品的老化、保湿保鲜、防腐、有弹性、以及放久了也不容易老化、也不容易发干发硬发艮，口味风味变差是一个系统技术型难题。

如何设计配方、工艺；以及如何按照国标2760-2014食品添加剂法典，大米制品相关食品法，来添加改良剂、添加剂的乳化剂、酶制剂、保湿剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂就显得尤为重要。

如何让大米制品老化速度变慢？如何让米制品保湿保鲜柔软湿润？不老化、不发干、柔软、风味不变差、保鲜时间长等等诸多技术瓶颈；就这些问题，下文可解决。

可以改良优化升级大米制品的食品添加剂有哪些？

复合磷酸盐：

在生产米粉条的过程中一般都会将白色易溶于水的粉末状的复合磷酸盐，即磷酸氢二钠或焦磷酸钠，通过冷水进行溶解在搅拌时加入其中，复合磷酸盐得主要目的是对食品营养进行强化，强化作用会随着温度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白质分子由磷酸根离子鳌合成为更大的分子，从而提升米粉条的抗拉强度与韧性以及筋力，从而有效的减少米粉的断条，并且米粉条表面的光泽也会有所提升，但需要注意的是添加复合磷酸盐时应该将量控制在 ‰之间。

蒸馏单硬脂酸甘油酯：

在生产米粉条的时候为了能够快速的封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，也就是说快速的阻止水分进入淀粉，就需要加入‰之间的蒸馏单硬脂酸甘油酯，让其乳化层能够均匀的分布在米粉粒表面，从而对可溶性淀粉的流失进行有效的阻止，以此通过降低大米黏度的方式来提升米粉制品表面的光洁度，支链淀粉与蒸馏单硬脂酸甘油酯的结合所形成复合物能够防止米粉老化，缩短了复水时间，添加蒸馏单硬脂酸甘油酯时需要注意需要用水将其沁透后加热至糊状再在搅拌的时候加入，用量不得超过‰之间，否则会降低筋力。

羧甲基纤维素：

羧甲基纤维素是一种白色或微黄的含有丰富离子型纤维素胶的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，虽然不管是热水还是冷水都能够将其溶解，但其溶解度在一定的范围内会随着温度的增加而增加，溶液黏性会有所下降，最终呈现出弱酸性或中性，在生产米制品的时候一般会利用其进行增稠以及保持水分，从而来提升米线的柔韧性让其更容易蒸煮，并降低其断条率，一般大约只需要‰之间的量就可以达到效果。

海藻酸钠：

从海带中提取的一种多糖类碳水化合物成为海藻酸钠或褐藻酸钠，具有很强的亲水性，蛋白质、明胶、淀粉以及蔗糖等都能够与其共溶，不仅具有较强的稳定性、澄清性、增稠性以及胶化性，还能够有效的排除放射性元素，在米制品的生产中只要放入‰之间的海藻酸钠就可以在提升米粉光洁度的同时增强其营养价值，在使用的时候需要用30℃～40℃的温水将其与水按照1：60的比例进行胶化，并且要保证其完全溶解没有颗粒残留。

黄原胶：

黄原胶是由微生物代谢产生的一种白色或淡黄色的粉末状可溶于水的双螺旋结构的多糖胶质，它除了易溶解、在冷冻或冰蓉上具有极好的稳定性以及能够与水进行强力的结合外，还独具流变与触变以及假塑等特点，在各种米制品中的制作中加入不超过‰之间的黄原胶不仅不会让改变大米制品的色、香、味，还能够让米品有良好的口感。

瓜尔豆胶：

瓜尔豆胶是以原生长于南亚次大陆印度和巴基斯坦一带的豆科植物为原料提取的易溶于水的微黄色粉末，它作为一种易溶于水的氢化胶体以及冷水溶胀高聚物，散于冷水中不到2小时就能表现出很强的黏性，只要在进行米制品加工的过程中加入‰之间的瓜尔豆胶就能够缓解速冻产品融化的速度与提高米粉的柔韧性以及增加汤圆湿润、黏糯的口感，并且添加过瓜尔豆胶的米制品在进行水煮的时候不会出现浑汤的现象。

食盐：

是最常见的基本添加剂被广泛的应用到食品的生产中，食盐在主要成分氯化钠可以促进胃液的分泌从而增强人的食欲，它不仅能够维持人身体的正常功能，还有适当的保湿功能，故而可以加快米粉晾晒的速度，但在使用的过程中应该根据季节进行适当的调整，最低不得低于‰，最高不可超过‰，在米粉的生产过程中如果食盐的量过高不仅会让米粉因为太脆而容易折断，而且还容易吸潮。

酶制剂：

选择黄原胶、单甘脂和β-淀粉酶；真菌淀粉酶、刺槐豆胶、变性淀粉等；作为较好的抑制糯米淀粉老化的改良剂,响应面优化得到的最佳配方为‰。

在进行米制品生产的时候不管是为了提高产品质量还是为了延长存放的时间，都会在产品生产的过程中加入各种食品添加剂，对此我们要有正确的认识，只要是科学的添加符合食品安管规定的添加剂，就可以有效的提高食品的质量。

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大米制品的抗老化保湿保鲜防霉新技术

按照最佳添加量添加：%

分子蒸馏单甘酯 、卵磷脂 、戊聚糖酶、蔗糖酯、瓜儿多胶、黄原胶、羧甲基淀粉钠、α -淀粉酶等；可以有效解决大米米糕你制品加工的米线口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不断条、不浑汤、米制品还可延长保鲜时间，冷冻冷藏不干缩、不脆条、复水鲜亮如初。也适用于酸浆米线、鲜大米、云片糕、桃片糕、糍粑粑粑、饵块糕、粽子与元宵类产品的老化问题。

但是具体米制品因为加工食材（糯米、籼米、粳米、糕粉、膨化大米粉等）；配方组方；工艺；加工设备；成熟方法；包装方式；车间环境因素等千差万别的大不同；所以具体解决方案也要根据中医的“一人一方、辩证对症”；“活学活用、有的放矢”来落地解决技术存在的难题。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

米面制品工艺技术首席工程师博士。