好茶往往带有回甘,而回甘的强度和持久度往往被作为判断好茶的指标。在实际经验中,回乐和生液往往是联系在一起的。这是一个比较神秘的经历,但不可否认的是,甘惠给我们带来了愉快的经历。与入口即刻的甜味相比,这种苦甜的余味更加戏剧化,也与好茶的品质关系更为密切。
苦的
人们常说“不苦不涩非茶”。苦味是茶的本来味道。现已证实,茶在古代被称为“苦茶”。但喝茶的人来这里是为了品尝茶带来的甘甜和回春,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的甜味和辣味来自于茶的苦味。
一种理论认为,这是口腔的一种错觉,即对比效应:即苦后快乐。茶汤中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等多种苦味成分。这些成分导致茶汤入口后有苦味,但人的感官会自动调节以适应这种苦味。这些苦味物质进入胃后,感官仍然保留着这种错觉,从而产生甜味的感觉。
但这种说法有几个矛盾之处: 1、如果只是对比效果,茶应该越苦,其实应该越甜,但事实并非如此。对于很多茶,我们只感觉到尖锐的苦味,却感受不到一丝苦味。回味甘甜; 2、铁观音入口的苦味不浓,但甜味余味依然明显且持久。如果我们喝完苦味明显的茶后立即喝一口开水,我们会发现开水会变得更甜。这是一种对比效果。也许这只是影响因素之一。
第二种理论认为它是涩味转化的结果:形成茶汤涩味的主要物质是茶单宁。咖啡因的苦味不会在舌尖停留,很快就会消失。这种苦味是“甜”的基础。当苦味物质不再残留在舌头上并融化时,就会引起味道的变化,产生味道“错觉”和甜味。这种错觉应该是人们本能需求的反映。幸运的是,茶单宁可以减缓咖啡因的作用,使这种本能的错觉停留在口腔和舌头上。这就是为什么我们经常听到“茶毒,喝了会上瘾”的说法。
茶汤的涩味
这是因为茶汤中含有茶单宁,具有收敛作用。当茶单宁的苦味消失后,涩味就转化了,口腔局部肌肉开始恢复,给人一种生津的感觉。茶汤中的茶单宁与咖啡因结合,可以缓和咖啡因对人体的生理作用。茶单宁可以减缓并维持咖啡因的兴奋作用。这就是为什么我们经常听到“茶话会叫醒你,睡不着觉”的说法。
茶汤中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚。三种风味物质的含量不同,导致整体味道的差异。茶汤的苦味、甘味和津液的产生是密不可分的,就像五行理论中的相互发展和相互制约是密不可分的一样。
当我们喝茶时,我们对味道有一个感官评价:如果嘴里有苦味,那么苦味一定是味道可以接受的,如果苦味不留在舌头上,它就可以融化掉,然后变成甜的。 ;口中如有涩味,涩味不应粘上腭、不粘牙齿、不粘嘴唇。 ,而且涩味不会在舌头上停留很长时间,可以转化为唾液。我们通常所说的个人品味,实际上是茶汤所产生的各种刺激所形成的综合主观感受,所以茶也因人而异。
好茶是茶汤的清爽味道足以掩盖茶汤的苦味,并且苦味在不知不觉中转化。但这种无知在于人们的主观感受。我们常听人说“好茶需要缘分”。这就是原因。