原生青梅自制的梅酒，藏着中国人的千年智慧与脾性

　　中国，梅子的原生地之一。野生的梅果，曾遍布云贵川的山林里，时至今日，在梅子之乡大理洱源，也还能找到成算的野生梅林。这种小小的果子极酸，本不适合用作水果，却在几千年前被中国先人栽种培育，最终形成上百个果梅品种。但即使如此，现摘的青梅也并不适口，咬下一口，酸涩感都会瞬间胀满整个口腔。

　　可神奇的是，随着时间流逝，它却变成了“最中国”的水果。从西南秘境，沿着长江流域一路往东，继而到台湾岛、珠江流域，中国南方地区的初夏都被这种水果所统治。朱樱青梅，成为了春夏时最有节令的意象，而用原生青梅作为原料来土法酿制的青梅酒，则成了南方人夏天代代相传的共同记忆。

　　如今，在云南，人们还能先到先民们数百年前栽种的古梅树，甚至尝到和几百年前相同的梅果滋味。宁蒗县永宁镇扎美寺北山脚下，屹立着云南仅存的三株“古代古梅”中树龄最大的梅树，被称为中国“梅树之王”，树龄约740年；在洱源，有一棵树龄超过500年的古树梅，每年还能收获品质优良的几百公斤梅子，让人感动于大自然的慷慨馈赠。虽然这些古梅树的具体栽种人已不可考，但有一点可以肯定的是，当年手植梅树的人，一定是为了让生活中多一点获得及滋味。

　　尤其是在云南这样的地方，更是需要懂得与大自然相处的智慧。从野生瓜果到游鱼飞鸟，云南人成了驾驭自然的高手。野生酸木瓜熬制成酸汤，熟番茄烤制成了蘸水，难以保存的新鲜鱼肉，也在空气、米粉和陶缸的协同作用下，被云南人做成了可以四季随时烹煮的复杂滋味，而野生梅果被酿造成梅酒，做成菜，制成果脯，让生活充满了生机与乐趣。

　　不仅云南，福建、浙江、广东、四川都出产梅子，各地风土物候不同，孕育的青梅也就各具特色。时节不同，果子的成熟度也不同，颜色尚青的梅子，便是青梅没错了，但是青梅的时令很短，稍稍松懈，青梅就成了黄梅，好吃的人，就是想着法子去留住青梅的滋味。中国人，于是把它封存在坛子里，就有了青梅酒。酸甜、香醇，把梅子的青涩果香与酒的醇厚交揉在一起，可以承包一整个夏天的快乐滋味。

　　很难说清中国人是什么时候开始制作梅子酒的，在“青梅煮酒论英雄”这样的小说情节中，梅子只是佐酒，并非泡酒而得的佳酿。到了宋代，饮用梅酒已经相当普遍。

　　青梅酒酿制，应该选哪里的青梅呢？中国几大产区的原生青梅，各有特色，所以决定了每个地方自制的青梅酒，在风味上也各有千秋。

　　如福建诏安的青梅，果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，因此以“富硒青梅”闻名海外，也是人们酿制青梅酒常常选择的原料。作为对比，云南洱源高寒山区的苦梅，甚至能到8月才成熟，有着超长的生长期，因为较晚成熟，使得梅子果肉干物质积累高，肉质紧密细致，用期作原料泡出来的梅酒，香味极为浓郁。

　　而无论这些青梅原产何处，在时光的静候里，当冰糖逐渐融化，青梅缓慢变色，酒体也逐渐呈现出鲜亮的琥珀色，它已不仅仅是一种饮品，更是中国人脾性与文化的象征。

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